天氣冷瞭(le)走在大街上，隻要路過有烤紅薯的地方，那味道真是香“懵”瞭(le)。北方的冬季雖然很冷，但隻要一個熱乎乎的烤紅薯下肚，那真是“暖在身上 ，甜在心裏”，關鍵是那獨特的香味，順著(zhe)鼻腔就能讓人流口水。
要說它有什麽不足，那就是一吃就停不下來 ，而且一吃多還容易——放屁。這是因爲紅薯的膳食纖維含量較高 ，會被大腸(cháng)微生物發酵産(chǎn)生氣體，導緻腹脹。所以 ，上班期間或者聚會期間還真别吃太多，不然 ，可能會有些小尴尬。
烤紅(hóng)薯爲什麽會(huì)這麽“香”？
一個(gè)小小的烤爐就能讓紅薯香氣四溢，很多人會好奇，爲啥路邊(biān)烤出來的紅薯就比自己在家用蒸鍋蒸煮出來的紅薯更具有“誘惑力”呢？色香味都比蒸煮紅薯強百倍。
的確(què)有人做瞭(le)這樣的研究，一共準備瞭(le)12個中等大小的紅薯，随機分成瞭(le)四組。有一組作爲對照組不作處理；蒸組是将整個紅薯放入盤中蒸40分鍾；烘烤組将紅薯放在烤箱中以200℃烘烤90分鍾；煮組将紅薯放在沸水中煮30分鍾。然後邀請瞭(le)10個人對各組進行感官評價，結果他們一緻認爲烤紅薯香氣最濃郁、口感最好，也最甜；煮紅薯甜味和香氣較低，整體味道最差。
在紅薯的烹調(diào)方式上，烤紅薯的香味物質種類和濃度均比蒸煮和用微波制作的更高，紅薯顔色會變(biàn)深，塊根失水較多，香味更爲濃郁。
其主要原因歸功於(yú)紅薯烤制過程中發(fā)生的奇妙反應：
1.美拉德反應
烤紅薯的過程中 ，通過 α-澱粉酶和 β-澱粉酶的作用紅薯澱粉被水解爲還原糖，在蛋白質和/或氨基酸的參(cān)與下會發生美拉德反應，賦予烤紅薯誘人顔色的同時，還會産(chǎn)生大量醛 、酮、含氧雜環類化合物等物質，比如呋喃類、芳香族化合物等 。
2.焦糖化反應
由於(yú)焦糖化反應的産生，紅薯皮和紅薯肉顔色會逐漸變(biàn)深，産生焦糖風味。紅薯中主要的糖種類爲果糖、蔗糖、葡萄糖、麥芽糖 ，葡萄糖熔點爲 146℃，果糖爲 95℃，麥芽糖爲 103℃，因此果糖引起焦糖化反應最快。
3.脂肪熱降解
當(dāng)加熱到 150℃ 以上時，絕大多數産(chǎn)物爲醛類、甲基酮類物質 ，同時生成一定量的烷烴與脂肪酸 、醇類及酯類物質。
這些化學變(biàn)化産生的風味物質，對烤紅薯香氣的形成起到瞭(le)重要作用。美拉德反應和焦糖化反應過程中，産生的雜環類香味成分含量所占比重較大，主要包括環戊烯酮類 、呋喃類、吡喃類等，賦予烤紅薯烤甜香、焦甜香等香味。
另外，紅薯烤制時溫度高，細胞内的澱粉顆粒糊化，體積膨大，對細胞壁産生壓力，使細胞壁結構破壞 ，胞間層逐步松散化，進而會導緻紅薯變(biàn)軟糯。這也就是爲什麽烤紅薯吃著(zhe)比蒸煮紅薯香而且還軟糯的原因 。
烤紅薯食用指南
烤紅薯是否好吃，除瞭(le)與烤制時間 、溫度等有關，選對紅薯的品種也很重要 。澱(diàn)粉含量适中、水分高 、含糖量高的紅薯烤制後味道更好 。如果實在分不清品種 ，那就選肉質爲黃色或桔紅色的，普遍會比白色肉質的澱(diàn)粉含量更低，味道更甜。
此外，我們還準備(bèi)瞭(le)一份烤紅薯食用指南。
1.街邊烤紅薯
大多屬於(yú)炭火烤，香氣誘人 ，但也存在安全問題，傳統煤炭烤紅薯會産生二氧化硫和三氧化硫，可能會導緻烤紅薯存在硫和重金屬的污染 。有研究顯示，煤炭烤紅薯中，無論是紅薯外皮，還是皮下肉層和中間肉層，都被重金屬污染瞭(le)，其中污染程度最高的是紅薯的外皮 ，皮下肉層次之，中間肉層最少。
所以，如果實在抵擋不瞭(le)街邊烤紅薯的誘惑 ，那就選外皮相對完整的烤紅薯，並(bìng)且要去皮食用。
2.在家烤紅薯
如果比較擔心街邊(biān)烤紅薯的安全性，那就自己在家用烤箱或空氣炸鍋烤紅薯，一樣很美味。烤紅薯中香味成分總含量呈現先增加後減少的趨勢，一般到45分鍾時香味成分總含量達(dá)到最高值。
烤箱：200℃、25分鍾，翻面繼(jì)續(xù)烤20分鍾；或者直接180℃烤45~60分鍾。
空氣(qì)炸鍋(guō)：200℃，烤35~45分鍾。
考慮到不同的烤箱和空氣炸鍋“脾氣不一樣”，紅薯大小也不同，可以多觀(guān)察根據情況調(diào)節。
3.控制别多吃
雖然常吃紅薯對健康有益，但紅薯的膳食纖維含量較高，會被大腸(cháng)微生物發酵産(chǎn)生氣體，導緻腹脹。另外，吃太多紅薯也會刺激胃酸分泌，胃腸(cháng)功能不好的人可能會有不适反應。
根據《中國(guó)居民膳食指南》的推薦，建議每人每天薯類吃50~100克即可，如果選擇吃紅(hóng)薯，100克的紅(hóng)薯大約是一般女性1拳頭的量，見下圖。
4.這樣搭配更好
烤紅(hóng)薯GI值較高，爲瞭(le)平穩餐後血糖，建議搭配蔬菜和蛋白質食物一起吃。蔬菜比如西紅(hóng)柿、聖女果 、生菜、水果黃瓜、小白菜；蛋白質食物比如雞蛋羹、煎豆腐 、雞腿、雞胸肉、醬牛肉等。
在烤紅(hóng)薯的陪伴下，願大家能擁有甜蜜且溫(wēn)暖的冬天。
小提示 ：
雖說烤紅薯“太好吃瞭(le)”，但它卻是一顆“血糖炸彈”，搞不好吃完以後就會血糖飙升。這主要是因爲烤紅薯的過程中，紅薯的水分含量會降低，澱粉總含量會下降，逐漸轉化爲單(dān)糖和雙糖，升血糖更快的麥芽糖含量迅速增加。
所以，對於有減肥和控血糖需求的人，不僅要少吃烤紅薯，也最好别單獨隻吃烤紅薯，搭配蔬菜和蛋白質食物一起吃，更有利於平穩餐後血糖。
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