預制菜的風波仍未結束。
9月19日，由知名主持人劉儀偉發起的“餐飲之光”行業大會在北京舉行。按照原定議程，西貝(bèi)創始人賈國龍将出席本次活動 ，然而他還是缺席瞭(le)。
新辣道創(chuàng)始人 、信良記董事長(zhǎng)李劍在演講中繼續“開怼”羅永浩。此前他曾發視頻表示 ，羅永浩以“不反對預制菜 ，但要公示”爲說辭，實則利用預制菜缺乏科學标準與公衆共識的特點，将預制菜與“垃圾”“不健康”強行挂鈎。
怎樣才算預制菜 ，是此次網上關於(yú)預制菜争論的焦點問題之一。9月21日 ，針對近期社會廣泛關注的預制菜相關話題，國務院食安辦(bàn)發聲表示：已組織工業和信息化部、商務部 、國家衛生健康委 、市場監管總局等部門認真研究，加快推進預制菜國家标準制定，大力推廣餐飲環節使用預制菜明示 ，更好維護消費者知情權和選擇權。
行業和公衆對(duì)於(yú)預制菜的理解仍存在巨大分歧，全社會對(duì)預制菜國标的期待也越來越高。
2023年7月21日，山東聊城市一次農産(chǎn)品展銷會上，一企業參(cān)展的傳統魯菜預制菜 。圖/中新
行業快進 ，标準滞後
陶冶是一名消費行業投資人，他告訴《中國新聞周刊》，預制菜這個概念非常新 ，其實原來不這麽叫 。“2020年以前 ，預制菜還被叫作半成品或料理包；2020年後，随著(zhe)越來越多的消費者開始習慣居家做飯，預制菜這個概念突然就‘爆瞭(le)’。”
不過對於(yú)到底什麽是預制菜，預制到什麽程度算預制菜 ，陶冶也說不清楚 。“當時就覺得這個賽道前途一片光明，大家都搶著(zhe)投預制菜項目。”
有媒體統計 ，2018—2023年 ，我國預制菜賽道累計有75個品牌産(chǎn)品完成114起融資事件，披露融資總額超90億元。其中2020年完成22起融資事件，同比增加83.3％，創(chuàng)造曆史最多紀錄；2021年完成30起融資事件 ，同比增加36.4％，再度刷新紀錄；2022年融資頻次雖減少 ，但依然有28起。
預制菜這麽(me)火，一方面有剛(gāng)需做背書，另一方面則是滲透率高。
（視頻截圖）2024年央視3·15晚會(huì)曝光的用槽頭肉制作梅菜扣肉預制菜現場(chǎng)
2022年6月，由中國烹饪協會聯合多家單位共同參(cān)與起草的《預制菜》團體标準出台。這也是預制菜國家定義出現之前，行業認可度最高的一份标準 。在這份标準裏 ，預制菜被分爲四大類：即食（如八寶(bǎo)粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓 、自熱火鍋）；即烹（須加熱烹饪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的淨菜）。
按照這個分類辦(bàn)法，幾乎什麽都可以是預制菜 。不過，這反倒給消費者帶(dài)來認知不便，争議在2023年集中爆發 。
2023年9月，湖北某大學食堂一檔口使用預制菜料理包 ，甚至都不用鍋加熱，直接熱水燙一下就裝盤端給學生，此舉引發瞭(le)巨大争議 ，之後又有多地學校食堂被曝出使用預制菜。很快 ，教育部有關司局負責人在接受新華社採訪時表示，鑒於(yú)當前預制菜還沒有統一的标準體系、認證體系、追溯體系等有效監管機制 ，對“預制菜進校園”應持十分審慎态度，不宜推廣進校園。
這起事件直接扭轉瞭(le)預制菜此前備受資本市場熱捧的形勢，也在一定程度上加速瞭(le)預制菜國标的推進。據《中國新聞周刊》記者瞭(le)解 ，預制菜國标報送稿早在2023年底就已經出爐 ，並(bìng)在2024年初完成瞭(le)行業征求意見。然而持續不斷的負面輿情 ，讓國标的推進相當緩慢。
2024年央視3·15晚會上 ，作爲梅菜扣肉預制菜主要産(chǎn)區之一的安徽省阜陽市被暗訪發現 ，當地部分預制菜生産(chǎn)企業 ，用未經嚴格處(chù)理、含有淋巴結和甲狀腺的槽頭肉制作梅菜扣肉預制菜。
一周後，市場監管總局等六部門聯合印發《關於(yú)加強預制菜食品安全監管 促進産業高質量發展的通知》（以下簡稱《通知》），首次在國家層面明確瞭(le)預制菜的定義和範圍 。
2024年8月24日，内蒙古自治區通遼市，全國牛肉預制菜大賽吸引瞭(le)200多家企業與團體報(bào)名，近300件産品參賽。圖/中新
标準爲何缺乏共識？
根據《通知》，預制菜也稱(chēng)預制菜肴 ，是以一種或多種食用農産(chǎn)品及其制品爲原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包 ，符合産(chǎn)品标簽标明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制後方可食用的預包裝菜肴。
值得注意的是，《通知》提到，考慮到連鎖餐飲企業廣泛應用中央廚(chú)房模式，其自行制作並(bìng)向自有門店配送的淨菜、半成品、成品菜肴 ，應當符合餐飲食品安全的法律法規和标準要求 。中央廚(chú)房制作的菜肴，不納入預制菜範圍。
老鄉雞餐館(guǎn)内的菜品加工等級劃分公示牌 圖/受訪(fǎng)者提供
“通知對預制菜概念做瞭(le)‘減法’，将預制菜與淨菜、中央廚房等産業進行瞭(le)邊界劃分，有助於防範部分商家打著(zhe)預制菜的旗号蹭流量、擾亂市場等行爲。”在新華社報道中，中國農業科學院農産品加工研究所創新團隊首席科學家張春晖說。
然而，這正是消費者和行業對於(yú)預制菜最大的分歧點(diǎn)。
江蘇省消費者權益保護委曾發文稱(chēng) ，調(diào)查結果顯示，53.2％的消費者反對餐廳使用預制菜，表示去餐廳就是想吃新鮮菜品；62.8％的消費者在外就餐過程中遇到過餐廳使用預制菜；78.1％的消費者反映餐廳使用預制菜未做到提前告知 。
在很多消費者的樸素認知裏 ，餐廳應該有明火、大廚(chú)這些基本元素，隻要不是在餐廳後廚(chú)現場(chǎng)制作、不是從點餐後才制作的 ，就都應算作預制菜 。
2023年以來，王辰多次參與瞭(le)預制菜國标讨論與起草相關工作。他告訴《中國新聞周刊》，在目前尚在起草中的預制菜國标裏，對於(yú)預制菜的定義将基本參照去年3月六部門發布的《通知》，即中央廚房出品不算預制菜 。
爲什麽中央廚(chú)房生産(chǎn)的菜肴不算預制菜？
中國連鎖經營協會副會長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)王洪濤對此解釋道，連鎖餐飲的中央廚房模式核心是生産(chǎn)“标準化半成品”“即熱型成品菜”，完成的是基礎預處理，如清洗 、切配、腌制、預煮 、預炸、調味醬料包制作，冷藏或冷凍配送到門店後，再由門店的廚師進行關鍵的“鍋炒”“焖煮”“烤制”等工序。
“因爲最終烹饪在門店完成 ，而且門店廚師可以根據消費者的需求靈活調整最終餐品的口味。此外 ，由於(yú)中央廚房生産的産品周轉率較高，僅供自己的門店 ，所以産品保質期一般較短。因此，中央廚房的産品是有明確(què)的食品安全和品質保障要求的，和大衆消費者認知的‘預制菜’存在顯著差異 。”王洪濤指出。
王辰也補(bǔ)充道，通過一個大的中央廚房生産出成品或者半成品，然後再配送到門店，這種模式隻是在時空上做瞭(le)分工，是一種先進的生産組織方式。“這不僅是中國這樣做 ，所有的發達國家和已經成熟的産業都是這麽做的 ，是全世界的慣例。”
同時王辰也強調，按照目前的定義，雖然中央廚房出品不算預制菜，但如果餐廳採(cǎi)購第三方食品加工廠的産(chǎn)品就算預制菜。“舉個例子 ，自家餐廳用自家中央廚房生産(chǎn)的粉蒸肉不算預制菜，但電商渠道上銷售的粉蒸肉，如果被商家拿來直接加熱出售給消費者，就要算預制菜 。”
工人在江蘇淮安一家預制菜企業生産(chǎn)線上忙碌 圖/視覺中國(guó)
除瞭(le)生産主體 ，是否可能按照預制程度劃分？“我國有18000多道地方菜，用一種标準去劃分的話過於(yú)絕對 。比如酸菜魚，魚可以現殺，但酸菜必須預制，那做好的酸菜魚算不算預制菜？”王辰反問道。
出台新國标，對於(yú)化解目前公衆對於(yú)預制菜的誤解是否有幫(bāng)助？王辰對此表示不樂觀 。在他看來，一項國家标準最重要的作用，是8個字——指導、服務、規範 、引導 。
“難做的不是預制菜标準本身，而是預制菜的定義和範圍。預制菜在定義上仍缺乏統一、明確(què)的共識 ，不同群體，包括行業專家 、企業和消費者，對其理解存在顯著差異。”近期，有研究食品安全标準的專家在《第一财經》的報(bào)道中指出，“有人認爲預制菜應涵蓋從洗淨切配的蔬菜、半成品菜肴到即熱即食的罐頭、速凍品類等多種形态；但也存在反對聲音，指出這些産品在現有食品分類體系如熟食 、冷凍食品 、罐頭等中已有對應标準，不必再創造新類别。”
不信任根源，在産(chǎn)品本身
根據江蘇省消保委2023年2月發布的《預制菜消費調查報告》，有近八成消費者表示購買預制菜遇到質量問題 。其中有25.71％的消費者遇到瞭(le)菜品變質腐敗(bài)的問題，24.29％的消費者遇到瞭(le)預制菜品食材不新鮮的問題，15.39％的消費者表示購買的預制菜内含有異物，13.95％的消費者則表示自己購買的預制菜存在過期現象 。
事實上 ，造成預制菜今天的輿論困境——預制菜不好，其根本原因在於(yú)産(chǎn)品本身。
這背後是預制菜行業一度過(guò)熱 ，泥沙俱下。企查查數據顯示，在2020—2022年，預制菜企業新注冊(cè)量分别同比增加55.1％、36.3％、39.4％至30.3萬家、41.3萬家、57.6萬家。3年多出130萬家預制菜企業 。
“當豬都能飛上天，也就沒有企業再願意發力研發瞭(le)。所以與其糾結於(yú)什麽是預制菜，不如先推動行業發展回到正軌。”王辰表示 。
在六部委發布的《通知》中有這麽一條：預制菜不含防腐劑 。對此，市場監管總局相關司局負責同志曾解釋原因：一是滿足消費者對預制菜的更高期待 。預制菜雖經過工業化預制，但仍屬於(yú)菜肴範疇，消費者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規定預制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待 。二是引領預制菜産(chǎn)業高質量發展方向。食品添加劑“非必要不添加”“在達到預期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經逐步成爲行業共識。預制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌後處理工藝，無使用防腐劑技術必要性。
通過提高技術、成本和合規要求來提升行業準入門檻 ，從長遠看有助於(yú)淘汰落後産(chǎn)能，推動預制菜産(chǎn)業走向更高質量、更透明化、更可持續的發展道路，最終爲消費者提供更安全、更優質的産(chǎn)品。
王辰透露，将要出台的預制菜國(guó)标将延續(xù)這一要求。
不過連鎖産(chǎn)業專家、和弘咨詢總經理文志宏則有點擔憂。他對《中國新聞周刊》表示 ：規定的初衷是好的，但如果中央廚(chú)房生産(chǎn)的産(chǎn)品不算預制菜的話 ，極端情況下會不會有監管漏洞？
目前我國關於(yú)中央廚房有兩項國家标準，分别是《中央廚房 建設要求》 （GB/T 44142-2024）和《中央廚房 運營管理規範》（GB/T 44141-2024），前者側(cè)重於(yú)“硬件”方面，後者側(cè)重於(yú)“軟件”方面。
“但二者都是推薦性标準 ，不是強制性标準，而且不涉及産(chǎn)品本身。”文志宏進一步指出，“會不會出現中央廚(chú)房的産(chǎn)品，卻不受預制菜國标的約束？比如國标不允許添加防腐劑，但中央廚(chú)房出品卻可以添加。雖然這是一種很極端的情況，但也建議未來國标堵上這一漏洞。”
引入“預(yù)制程度分級(jí)”
在等待預制菜國标出台的過程中，當(dāng)務之急是如何在餐飲行業和消費(fèi)者中重建信任。
六部門的《通知》中提到 ，大力推廣(guǎng)餐飲環節使用預制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權和選擇權。
一家國内頭部連鎖餐飲品牌告訴《中國新聞周刊》，不管未來國标如何要求，餐飲行業明示是否使用瞭(le)預制菜是遲(chí)早的事情。“企業越早做越容易形成優勢 ，越晚做隻會成爲追随者。”
文志宏也持類似觀點。“這其實是一種經營策略，我們總提倡爲顧客著(zhe)想，站在消費者立場(chǎng)考慮問題，這個（商家明示預制菜）其實就是。說得再商業一些，需求就是商機，消費者目前有需求，那這個就是商機。”
在這次風波中 ，知名連鎖快餐品牌老鄉雞因爲明示預制菜，被羅永浩實名點(diǎn)贊。老鄉雞從(cóng)2024年4月開始推行加工方式公示制度，将菜品分爲三類：綠色代表餐廳現做，黃色代表半預制 ，紅色代表複熱預制。
在老鄉雞的分類中，餐廳現做菜品共84個，指原料沒有經過任何加工，食材完全是生的，僅在自有中央廚房/供應商處進行清洗、切配、滾揉等，然後經冷鏈物流，在餐廳現場(chǎng)烹饪制作，如農家蒸蛋、肥西老母雞湯等。半預制菜品33個，指原料在工廠(chǎng)（自有中央廚房/供應商）處經過漂燙、過油、鹵制、炖燒等工序預制成半成品，再經冷鏈物流，在餐廳現場(chǎng)烹饪，如梅菜扣肉、糖醋排骨。複熱預制菜品2個，指原料在自有中央廚房處燒制成熟品，經冷鏈物流，在餐廳複熱，如筍子燒肉、秘汁鹵肉飯。
據一位接近老鄉雞的行業人士透露，當時在内部決策過程中，公司也有過一些讨論，擔心向消費者明示預制菜占比等信息，可能會面臨一些未知情況。但最終還是決定公示出來，這是對消費者負責，也是對企業長(zhǎng)期發展負責的正確(què)道路。
一家知名連鎖餐飲企業也對《中國新聞周刊》透露，目前公司高層正在考慮是否要明示預制菜，不過其形式未必是老鄉雞模式。“老鄉雞畢竟是快餐，我們是正餐，更大的概率可能會是明確(què)制作流程和工藝的方式。在預制菜負面形象還沒被消除時，這也算是一種折中的辦(bàn)法。”
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅告訴《中國新聞周刊》，西貝(bèi)vs羅永浩這場(chǎng)争議，最有價值的不是誰赢誰輸，而是倒逼餐飲堂食和外賣透明化。“未來商家必須把預制程度說清楚，别再玩‘是或否’的遊戲。”
她建議，與其糾結“算不算預制菜”，不如引入“預(yù)制程度分級(jí)”——Ⅰ級：淨菜（僅清洗切配，生料）；Ⅱ級：淺加工生制（腌制、調味，還是生料）；Ⅲ級：熟制半成品（預煮、預炸，需門店複熱+調味）；Ⅳ級 ：即熱預制菜（完全做好，加熱即食）。
9月21日，羅永浩的微博轉發瞭(le)類似分級制度，並(bìng)表示：“就個人來說，如果是在超市或平價快餐廳，這個表裏所有的級别我都能接受；如果是在正式一點的餐廳，能接受全部的I級，大部分的Ⅱ級，少部分的Ⅲ級，Ⅳ級完全不能接受。”
朱毅還建議商家再把供應鏈也曬出來。“每道菜貼個二維碼，消費者掃碼能看到中央廚房生産(chǎn)日期、出廠(chǎng)時間，配送全程的溫度記錄，關鍵食材的來源（比如羔羊的産(chǎn)地、檢疫信息），以及有沒有用保水劑、合成色素等添加劑（用量是否合規）等。”
在受訪者看來，預制菜不是原罪，中央廚(chú)房也不是敵人。朱毅期待，未來的餐飲業，不該是“僞裝現做”，而該是“誠(chéng)實創新”：比如研發“微波複熱也能出鍋氣”的技術，用科學手段讓預制菜無限逼近現做口感，然後明碼标價——中央廚(chú)房預制，加熱即食，價格比現做低20％。
素材來源官方媒體/網絡新聞
如有侵權請聯系删除
