焯水，一道做飯時的常見工序，但你真的會焯水嗎？哪些食材需要焯水，需要冷水還是熱水？焯水，做對瞭(le)很健康，做錯(cuò)瞭(le)營養和口感都會大打折扣～
這篇文章 ，我們就來盤點(diǎn)下需要焯水的食材以及如何正確(què)焯水。
一.哪些食材需要焯水？
1 、草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一種抗營養成分 ，隻是在含量上存在差異。日常飲食中草酸攝入過量 ，會在吸收前與鈣形成不溶物，妨礙(ài)鈣的吸收，吸收後又會與體内的鈣及其他物質形成難溶性草酸鹽 ，增加患結石的風(fēng)險。
像大白菜、小白蘿蔔(bo)、卷心菜、綠豆芽、紅蘿蔔(bo)纓等蔬菜草酸含量都很低 ，可以放心吃 。而菠菜、空心菜、芹菜、苋菜、馬齒(chǐ)苋等蔬菜草酸含量都比較高，吃之前需要經過一定的預處理去除草酸 。
好在草酸易溶於(yú)水 ，熱水焯就能去除掉大部分的草酸。有研究顯示：将 180g 菠菜置於(yú) 1000ml 沸水中在分别焯水 1 分鍾、2 分鍾、3 分鍾、4 分鍾的情況下，可溶性草酸去除率分别爲 43%、50%、54.7%、58.9%。而油炒對菠菜中草酸的去除率並(bìng)不高 ，都不超過 5% ，即使增加烹調油用量作用也不大。
另外，馬齒(chǐ)苋比較特殊，它的草酸含量高達 1460mg/100g，是菠菜的 2 倍還多。有實驗表明 ，100g 馬齒(chǐ)苋用 500ml 水焯煮 3 分鍾，草酸去除率可達 50% 以上，焯水 4 分鍾後棄掉湯汁食用，草酸含量爲 560mg/100g。這個草酸含量雖然比新鮮菠菜低，但仍然高於(yú)絕大多數的青菜 ，還是得少吃爲好。
二.有“毒”的蔬菜
有些蔬菜生來自帶(dài)毒素，如果不焯水或者生吃可能會導(dǎo)緻食物中毒，嚴重會要命。
1、豆角 、四季豆
生的豆角、四季豆中含有皂甙 ，皂甙含有能破壞紅細胞的溶血素，對(duì)胃腸(cháng)道黏膜有強烈的刺激作用，會引起充血、腫脹及出血性炎症，可造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。
這種成分比較(jiào)怕熱，100℃ 條件下加熱 10 分鍾以上 ，或更高溫度時炒熟炒透可裂解皂甙消除有害物質毒性。烹調(diào)前焯水，是避免中毒的好方法。
2、鮮黃花菜
鮮黃花菜中的某種成分食用後會導(dǎo)緻惡(è)心 、嘔吐、口幹舌燥和腹瀉。
至於這種成分是啥 ，目前還不明確。以往人們認爲是秋水仙堿，但最新的研究對黃花菜中的“有毒成分”提出瞭(le)不同的觀點，認爲黃花菜中並(bìng)不含有秋水仙堿，含有的是多個化合物的共流出組分，易溶於水，經蒸汽、焯水漂燙可以分解，沸水處理 3～5 分鍾可安全食用 。
3、 亞(yà)硝酸鹽(yán)高的蔬菜
提到“亞硝酸鹽”，很多人會想到“緻癌”。其實亞硝酸鹽本身不緻癌，但它在被我們吃進身體後，會在胃酸的環境下生成亞硝胺，亞硝胺屬於(yú)緻癌物，過量攝入會增加健康風(fēng)險 。
所以，亞硝酸鹽含量高的蔬菜一定要焯水後再烹調。有研究人員在對蔬菜衛生安全水平狀況的某次評估時發現：新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量普遍較低，葉菜類蔬菜中亞硝酸鹽含量最高值爲 19mg/kg，蔥(cōng)蒜類、瓜類、豆類、水生類以及茄果類蔬菜亞硝酸鹽含量更低，部分蔬菜亞硝酸鹽含量小於(yú) 0.1mg/kg。
雖說都可以放心吃，但葉菜類亞硝酸鹽含量比其他類蔬菜要更高一些，而且葉菜中的香椿亞硝酸鹽含量更爲突出。不過(guò)，别擔(dān)心，焯水可以降低蔬菜中的亞硝酸鹽含量。
有人從農貿市場(chǎng) 、超市購買瞭(le) 6 份香椿樣品，亞硝酸鹽含量在 100～500mg/kg，清洗 3 遍能去除 50% 以上亞硝酸鹽，其亞硝酸鹽含量在 50～200mg/kg，焯燙 1 分鍾能去除 90% 以上亞硝酸鹽，其亞硝酸鹽含量在 10～50mg/kg。
所以，香椿别再生吃蘸醬(jiàng)，即便是炒雞(jī)蛋，也得先焯水 。
4 、可能被寄生蟲(chóng)污染的蔬菜
水生植物很可能被寄生蟲(chóng)污染，比如我們常吃的荸荠 、蓮藕、菱角，可别直接用它們做涼拌菜呀，很可能感染姜片蟲(chóng)，輕則腹痛腹瀉 、惡心發熱，嚴重者還會引發腸(cháng)梗阻，甚至死亡。
焯水之後(hòu)再涼(liáng)拌，能保證食用安全性。
5、不好清洗的蔬菜
有些蔬菜表面不平整，坑坑窪窪比較多，很容易藏污納垢，也更容易存在農藥殘(cán)留問題。比如西蘭花 、菜花 、木耳都不太好清洗，縫隙中還可能有泥土和蟲(chóng)卵。
不過(guò)，西蘭花在蔬菜中還算是維生素 C 比較豐(fēng)富的，焯水時間别太久，避免維生素 C 損失殆盡，一般焯水 1～2 分鍾即可 。
6 、有血污或特殊氣(qì)味的食物
排骨、羊肉、豬大腸(cháng)等動物性食物，可能會攜帶(dài)血污或異味，焯水能減輕它們的影響，提高菜肴的品質 。焯水的同時可以加入料酒 、香葉、八角等香辛料去腥增香。
三.焯水前必須(xū)要知道的事兒(ér)
焯水看似簡單(dān)，似乎就是“開水+食材”的事兒(ér)，但實際操作起來還有很多注意事項。
1、肉類(lèi)冷水下鍋(guō)，海鮮、蔬菜熱水下鍋(guō)
肉類食物需要冷水下鍋，有助於(yú)撇去血沫。如果沸水下鍋會讓肉表面的蛋白質變性，最外層直接熟瞭(le)，導緻裏面的血水出不來，達不到去血污的目的，口感也不好。
蔬菜則需要等水開再下鍋。雖然冷焯比熱焯草酸去除率更高，但冷焯會導(dǎo)緻蔬菜的物理結構(gòu)受到盡可能的破壞，營養物質流失較多。
魚蝦建議沸水焯 1～2 分鍾後(hòu)撈(lāo)出，既能去腥，也能保持鮮嫩的口感。
2、水量要足夠
水最好能淹沒食材，這樣能保證加入食材後，鍋(guō)裏的水能在短時間内再次沸騰，縮短烹調(diào)時間，減少營養流失。
3、不同食材的焯水時(shí)間(jiān)不同
對(duì)於(yú)葉菜類大多隻需要焯水 1 分鍾即可，另外建議先焯水再切菜，焯好後立刻放在冷水中降溫，瀝幹即可，不要過分擠壓，避免營養流失。
像竹筍、茭白這樣的蔬菜，可多煮一會。這是因爲焯水 1 分鍾的情況下，竹筍、茭白總草酸去除率分别爲 60% 、10.7% ，而煮 3 分鍾二者的總草酸去除率分别爲 63.9% 、31.7% 。同時它們本身怕熱的維生素含量也很少，竹筍、茭白的維生素 C 含量都僅爲 5mg/100g，維生素 B 族都不超過(guò) 0.1mg/100g，不用擔(dān)心這類營養的損失。
西蘭(lán)花、菜花、木耳焯水 1～2 分鍾即可；荸荠、蓮藕等要沸水焯 1 分鍾以上；豆角、四季豆這類建議焯水 10 分鍾以上；鮮黃(huáng)花菜建議焯水 3～5 分鍾。
肉類下鍋(guō)後(hòu)等水重新沸騰，再煮 1～2 分鍾，直到沒有大量的血沫煮出來時即可。
4、蔬菜如果想要保持色澤，可以在焯水時(shí)滴幾(jǐ)滴食用油
5、不要重複(fù)利用焯完菜的水
草酸溶於(yú)水，焯水時間(jiān)越久，湯汁中草酸含量越高。
如果你不知道要吃的蔬菜是否需要焯水，那幹脆就做水煮菜吧。蔬菜出鍋之後瀝幹水分，加點蒸魚豉油或生抽，淋上香油或亞麻籽油，就是美味的一道菜啦！水煮屬於(yú)低溫烹調，相比於(yú)炒、煎、炸能保留更多營養，也避免瞭(le)有害物質的産生，還挺推薦的嘞！
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