釀酒技術何時起源、如何産(chǎn)生發展，一直是未解之謎。主要原因是酒屬於(yú)易揮發液體，難以保存、發現和研究 。
近日 ，中國科學院地質與地球物理研究所、浙江省文物考古研究所聯合美國斯坦福大學，聚焦我國浙江上山文化遺存，利用多種微體化石分析技術 ，發現瞭(le)東(dōng)亞最早酒類釀造新證據，揭示瞭(le)一萬年前上山遺址稻米釀酒技術 。相關研究成果12月10日在《美國國家科學院院刊》（PNAS）在線發表。
一、一萬年前，老祖宗釀(niàng)酒技術(shù)如何？
該研究團隊在浙江省浦江縣上山遺址採集瞭(le)12件陶器殘片。這些陶器代表發酵、盛裝和烹饪等用途 。樣本採集後 ，團隊對每個陶器的内表面殘留物以及陶胎、文化層沉積物等标本進行微體化石提取與分析 ，包括植矽體、澱粉粒和真菌，以確(què)定陶器的使用功能和食物加工方式。
植矽體分析顯示，陶器殘(cán)留物和陶土含有大量馴化稻的植矽體。這表明稻米是上山人群的重要植物資源。同時，稻殼和稻葉被用於(yú)陶器制作，進一步證明稻米在上山文化中的核心地位。
該研究在陶器殘(cán)留物中發現瞭(le)多種植物的澱粉粒，如稻米、薏苡、稗草、小麥族、橡子和百合。較多澱粉粒表現出酶水解和糊化的迹象表明存在發酵過程。進而，研究發現瞭(le)大量真菌成分如紅曲黴和酵母細胞，其中一些顯示出典型的生長發育階段。這些真菌與傳統釀造曲酒時使用的真菌種類相關，如紅曲黴是中國傳統紅曲酒釀造使用的主要黴菌。
研究分析瞭(le)紅曲黴和酵母遺存在不同陶器類型的分布，發現瞭(le)小口罐中的數量顯著高於(yú)用作炊器的罐和用來加工一般食物的大口盆。這表明，陶器類型與特定功能相關，其中小口罐可能專門用於(yú)釀造發酵酒。
同時，在數量和種類上，土壤中天然存在的微生物種群與陶器上的發酵微生物群存在顯著區别。這一差異可以排除陶器上的微化石遺存是埋藏後形成的可能性。顯微鏡觀察記錄的紅曲黴和酵母菌不同發育階段，如閉(bì)囊殼、菌絲、酵母芽殖的各種形态，是在活性發酵過程或存儲於(yú)發酵容器時形成。因此，真菌的發育形态能夠反映出它們在特定溫濕度條件下的活動，而這些條件在一般土壤埋藏過程中無法滿足。
進一步，爲探讨發酵過程可能造成的微植物和微生物的形态變化，該研究使用稻米、紅曲黴和酵母菌模拟傳統的發酵過程，並(bìng)将實驗結果與陶器樣品中的微化石特征進行比對。結果表明，上山遺址陶器的真菌遺存和現代發酵産生的真菌形态高度一緻，尤其是紅曲黴閉囊殼和菌絲特征以及酵母菌的芽殖形态。這證實瞭(le)該團隊對上山酒遺存鑒定的可靠性。
二、上山人群釀酒技術或推動(dòng)，新石器時代中國水稻廣(guǎng)泛種植
上述研究表明，在稻米馴化早期階段，上山人群採用廣泛的生計策略並(bìng)使用陶器，特别是利用小口罐來釀造以紅曲黴爲主要糖化劑的稻米曲酒。這一釀造技術在上山文化早期出現，與稻米馴化和全新世早期溫暖濕潤的氣候相關。馴化稻爲釀造發酵酒提供瞭(le)穩定資源，而有利的氣候條件爲真菌生長提供瞭(le)理想的環境條件，從而促進酒精發酵技術的發展。研究認爲，這些酒精飲品可能在儀式性宴飨活動中扮演瞭(le)重要角色，凸顯酒精飲品作爲人群交往的媒介功能。稻米酒的這一特殊功能或是推動新石器時代中國水稻廣泛種植、利用和傳播的重要因素之一。
水稻馴化和稻米釀酒是東亞地區農業和食物文化的重要組成部分。研究上山文化的稻米釀酒證據，可以追溯東亞農業起源和早期飲食文化的形成過程。這對剖析水稻馴化路徑和技術演變(biàn)乃至世界農業和釀酒史具有重要的填補(bǔ)性價值。
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