“每天一睜眼，就得盤算還能去哪兒借點錢。”疫情陰影下，借錢成瞭(le)衆多餐飲企業老闆挂在嘴邊(biān)的話 。
2月5日，北京迎來鼠年第二場降雪 。而街道上各式餐飲門店前，許多還保留著(zhe)上一場雪未經清掃的原樣——大多數飯店已經停業近兩周瞭(le) 。
今年春節是餐飲業的一場嚴冬。據國家統計局數據 ，2019年全國餐飲行業收入爲4.67萬億元，其中15.5%的收入來自春節期間 。而今年春節受疫情影響，自1月21日起 ，各大型連鎖餐廳紛紛接到客戶取消年夜飯預訂的電話 。疫情當前 ，許多餐廳隻能選擇給客戶全額退款。
“原計劃的春節檔全部泡湯，還多瞭一大批無法消化的庫存。”多位餐飲企業負責人向《中國新聞周刊》表示 ，由於疫情恐慌 ，不僅線下門店生意趨近於零 ，外賣訂單也寥寥無幾，“一天的線上線下總營業額聊勝於無 ，離保本都差得很遠”。
更嚴峻的考驗接踵而至。自1月25日起 ，全國範圍内的衆多大型商場(chǎng)停業，多家全國連鎖餐飲品牌宣布停業，部分地區還出台瞭(le)禁止所有餐飲店鋪營業的緊急通知 。
一時間，全國上下的飯店餐廳 、大排檔 、燒烤攤 、小吃店紛紛歇業。營業收入幾乎爲零，但房租、人工等固定成本支出依然如常 ，且大量現金已投入春節前的工資發放和春節期間的食材準備中 。這意味著(zhe)強依賴於(yú)現金流的餐飲業陷入危機。
“春節期間，全國範圍内整體閉(bì)店，慘狀和困境是顯而易見的。”雲海肴餐飲公司公共事務副總李旭向《中國新聞周刊》直言 ，爲瞭(le)緩解現金流危機，公司正在努力向各金融機構争取貸款。
寒冬之下，大小餐飲企業(yè)無(wú)一幸免 。
西貝莜面村董事長賈國龍稱 ，西貝莜面村在全國60多個城市擁有的400多家連鎖店基本都已停業，僅存的外賣業務也隻能達到正常營收的5～10%。往年春節 ，西貝的整體營收約在7～8億元，今年幾乎全部歸零。
“2萬多員工目前待業，但按照國家政策規定工資要繼續發 ，一個月支出就在1.5億元左右 ，倘若疫情在短時間内得不到有效控制，西貝(bèi)賬上的現金撐(chēng)不過三個月。”賈國龍說。
眉州東坡創(chuàng)始人王剛也向媒體坦言：此次疫情給眉州東坡帶來的損失7000萬有餘，在目前生意下滑8～9成的情況下，眉州東坡可能也隻能撐(chēng)不過三個月到半年。
“安全的現金流至少是月固定成本的六倍，現在找錢救急成瞭餐飲老闆們的共同難題。”爬手食品創始人兼CEO王亞軍告訴《中國新聞周刊》，業内大多數人預期疫情結束後還需要2～3個月才能恢複元氣，這意味著巨大的現金流虧空與漫長的休整期 ，“如果疫情繼續持續，誰都不敢保證自己一定能活下去”。
但在黎明到來之前 ，餐飲老闆們仍然要絞(jiǎo)盡(jǐn)腦汁地尋找活路。
食材庫存：虧本甩賣或免費送
自1月27日起，北京的豐澤園、眉州東坡 、鑫巴蜀、全聚德、花家怡園、南來順等飯店均在店門口擺起瞭(le)“菜攤”，以低於(yú)市場的價格向市民出售春節期間的庫存蔬菜 。
“按照慣例，春節期間一家中餐廳每天的備(bèi)貨量是平時的3～5倍 。”一位不願具名的中國烹饪協會人士告訴《中國新聞周刊》，突發疫情導緻春節檔(dàng)的餐飲退訂量超過94%，許多店鋪甚至被迫關店，營業額爲零。
春節後期，疫情進一步加重 ，更多餐廳難以營業，庫存無法消化，一些大規模的餐廳選擇低價出清食材，小規模的門店索性就把庫存食材免費(fèi)送給瞭(le)社區。
受疫情影響的餐飲企業中，類似雲海肴的現做現賣型鮮食餐廳，是庫(kù)存損失最爲慘(cǎn)重的。
“尤其主打現做現賣 、食材新鮮的餐廳，損失最大。”王亞軍向《中國新聞周刊》表示，相比之下，以半成品爲主的中西式快餐、小吃類别的庫存因包裝半成品的保質期可長(zhǎng)達(dá)半年 ，庫存損失相對較小。
據雲海肴餐飲公司公共事務副總李旭透露，爲瞭(le)消化庫存，雲海肴已經在全國建立100個社群站 ，調(diào)動自有冷鏈運輸，向社區居民出售新鮮食材。
“這麽賣菜是零利潤的，甚至是賠錢的 。”李旭向《中國新聞周刊》坦言，“食材等於是半賣半送，運送全程則是由公司的冷鏈運輸 ，設備和人工成本都是倒貼的。”
除瞭(le)低價出清食材 ，無償捐贈食材及提供愛(ài)心餐飲，也成瞭(le)處理庫存的方法 。
目前，已有雲海肴、眉州東坡、巴奴等多家餐飲公司向疫區捐贈食材或成立“戰地食堂”，爲疫區醫護人員和政府單(dān)位提供無償(cháng)餐飲 。
“我們想的是隻要讓食材别浪費瞭(le)，多少能給居民或疫區提供一些幫(bāng)助也好。要不然 ，那麽多菜放在倉庫裏 ，等壞掉就太可惜瞭(le)。”李旭說 。
借錢難
近日，眉州東坡創(chuàng)始人王剛公開表達瞭(le)要一手抓公益，一手抓自救的決心 ，“我雖水深火熱，但必奮不顧身。”
一方面，從(cóng)1月28日開始，眉州東(dōng)坡每日爲疫情防控部門供餐約 300 份 ，這其中就有一部分送到武漢“小湯山”醫院建設工地 。
但另一方面，眉州東坡各大門店的生意均下滑瞭(le)8～9成，而退餐、員工工資、加班費、房租等 ，更是給眉州東坡帶來瞭(le)超過7000萬元的直接損失。王剛表示，在此情形下，眉州東坡可能也隻能撐(chēng)不過三個月到半年 。
這是疫情下衆多餐飲企業的縮影，一邊盡力履行著社會責任 ，一邊面臨著嚴峻的生存危機。而當前危機下，餐飲業能借到錢的渠道並不多。
“現實情況是 ，大多數餐飲企業幾乎無法從(cóng)金融機構獲得貸(dài)款。”王亞軍向《中國新聞周刊》坦言 ，“民間借貸(dài)、找熟人借錢才是大多數餐飲企業的找錢常态”。
由於(yú)餐飲業具有高流動性、高替代性 、賬單雜亂的特點，對傳統金融機構而言，餐飲業客戶並(bìng)不屬於(yú)優質穩定的客戶 。除非有實力雄厚的擔保單位，否則餐飲企業很難從金融機構獲得貸款。
“頭部企業尚有股權投資基金 、債權、債轉股等相對較多的融資渠道，容易獲得幫(bāng)扶 。”王亞軍表示，“但腰部和尾部企業，基本就隻能靠民間借貸或是找熟人借錢瞭(le)”。
2月5日，北京市等地區出台關於(yú)疫情期減免中小微企業負擔的救急“政策包”，提出承租國企房産 、按規定關閉停業且不裁員、少裁員的中小微企業，免收2月份房租 ，並(bìng)給予一定社保費補貼 。
“毫無疑問這是利好政策，但目前的減免舉措 ，實際上是杯水車薪 。”一位資深餐飲業内人士對《中國新聞周刊》坦言 ，在全國範圍内，國企提供的餐飲企業租用店鋪數量占比非常小，大多數餐飲企業並不能實際享受到租金減免的福利。
“餐飲企業借錢難，危機當(dāng)前，大家更期待獲(huò)得實質性的金融支持。”上述人士表示 。
比“非典”的影響大數倍
“年底剛剛給員工發(fā)完年終獎，又囤瞭(le)許多貨，賬上基本沒什麽錢瞭(le)。”一位餐飲業老闆向《中國新聞周刊》坦言，“按照國家政策，停業期間員工的工資照發(fā)，又沒有營收，賬上隻出不進，早就見底瞭(le)”。
一些薪資制度較完善的餐飲企業，則試圖通過給不在崗員工隻發(fā)底薪的方式，和調(diào)整組織架構和員工崗位的方式，盡可能減輕人工成本壓力。
“大家不敢明著(zhe)提裁員，隻能用這些隐形手段減少支出，許多企業也就是在隐形裁員。”前述餐廳老闆表示，“好在我們員工也理解，自己也沒幹(gàn)活，店裏沒有收入，老闆的日子也不好過”。
在一個(gè)餐飲業老闆的微信群裏，常常有人流露出悲觀(guān)的預期。
據恒大研究院數據，僅在春節7天内，這次疫情已對餐飲行業零售額造成瞭5000億元的損失。
“預計疫情結束後，餐飲業還需要2～3個(gè)月才能恢複(fù)常态。”一位資深餐飲業人士告訴《中國新聞周刊》，“餐飲企業要活下去，度過難關，實在是難上加難”。
爲瞭(le)控制損失，盡可能回籠未來資金，許多連鎖餐飲企業放棄瞭(le)年前提上日程的擴張計劃，甚至已經計劃将一些非主要門店和非主要業務關閉(bì)，盡可能保證主營業務安全。
“一切都是爲瞭回血，爲瞭生存。”前述行業人士表示，這意味著(zhe)公司要收緊資金、切斷業務線、遣散員工，並(bìng)且在疫情結束後的相當一段時間裏，持續收縮。
經曆過17年前“非典”的眉州東坡創(chuàng)始人王剛表示 ：“這可能是餐飲行業的一次災難，對餐飲行業造成的影響可能會數倍於(yú)當年。”
自救與幫扶
疫情當(dāng)前，餐飲業正在尋找各種路徑求生。自救之外，與餐飲業密切相關的外賣平台、生鮮電(diàn)商等行業也開始跨界伸出援手。
向其他急需人手的企業輸送餐飲企業待崗(gǎng)員工，能夠(gòu)很好化解人力資源矛盾。
2月1日起，盒馬生鮮與青年餐廳、雲海肴、西北等多家餐飲企業實施對(duì)接，将員工臨時接入盒馬進行運營，合作解決現階段餐飲企業待崗人員的收入問題，緩解餐飲企業的成本壓力，同時應對(duì)生鮮電(diàn)商人力不足的挑戰。
“疫情爆發後，生鮮電商訂單需求暴漲，人手不足，優質餐飲企業的待崗員工可以作爲一個很好的補(bǔ)充合作。”盒馬生鮮方面向《中國新聞周刊》表示，當前也在和西貝(bèi)、蜀大俠、望湘園等30多家餐飲名企積極接洽，預計接下來，還将有幾百名餐飲企業員工到盒馬“上班”。
餐飲相關(guān)互聯網公司也在開展針對(duì)餐飲企業的金融支持。
2月4日，美團宣布首批商戶扶持貸款到位，由美團生意貸聯合光大銀行、江蘇銀行共同爲雲海肴、周麻婆分别提供1000萬元貸款。該筆款項将用於(yú)員工工資、店鋪租金等方面支出，以幫(bāng)助商戶平穩度過疫情。這也是美團2月1日啓動商戶幫(bāng)扶舉措後落地的首批貸款。
此外，幫(bāng)助餐飲企業加強餐食标準化，實現全渠道銷售的嘗(cháng)試也在進行中。
2月6日，京東發布“共同戰疫”倡議書，邀請餐飲企業加入“餐飲零售發展聯盟”，将餐飲企業堂食的菜品在保證健康、口味的前提下，做成“速食”商品，然後通過電商全渠道銷往全國市場。在加盟企業中，新雅大廚、上海杏花樓、吳大娘水餃、避風塘等有速食産(chǎn)品基礎的企業，在春節期間均取得瞭(le)遠超往年的線上銷售成績。
